Tequila, la bebida espirituosa estrella de México
Bebida emblemática de México, el tequila se ha forjado una sólida reputación en todo el mundo, ganando en calidad con los años y convirtiéndose en un imprescindible de la mixología. Apréndalo todo sobre este alcohol tradicional, que es mucho más complejo de lo que parece.
La historia del tequila
Sus orígenes se remontan a tiempos precolombinos en México. El tequila tal y como lo conocemos aún no existía, pero los lugareños ya producían bebidas alcohólicas a partir de la planta del agave. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVI y la llegada de los conquistadores españoles cuando se descubrió el arte de la destilación.
Después evolucionó considerablemente, hasta que en 1758 se concedió la primera licencia de destilación de tequila a José Antonio de Cuervo. Entonces fundó una destilería con su nombre, que se convertiría en una marca líder en esta categoría. Otros le siguieron y este alcohol se hizo rápidamente muy popular en el país. Originalmente una bebida nacional, desde entonces ha cruzado las fronteras para ser disfrutada en todo el mundo.
Pero su viaje no ha estado exento de dificultades. Aunque es el ingrediente principal del Margarita, uno de los grandes cócteles clásicos, le ha costado hacerse un hueco en los espirituosos premium. Durante mucho tiempo, los consumidores lo consideraban un chupito, el famoso teq paf, sin interesarse realmente por la diversidad de sabores que hay detrás. Pero poco a poco la industria se expandió, el número de marcas se multiplicó y el tequila se hizo más complejo. Hoy en día, su reputación está bien asentada, gracias en gran parte al trabajo de destiladores dedicados y decididos a mostrar todo su talento. Se puede degustar en cócteles o solo para disfrutar de su auténtico sabor.
¿Cómo se desarrolla?
Y para obtenerlo hay que seguir un meticuloso proceso a partir de una planta: el agave azul Weber. Esta variedad específica de agave, con su característico color azul verdoso, se cultiva principalmente en el estado de Jalisco, en México. Los campos se llaman “agavera” y sólo pueden cosecharse al cabo de 7 a 10 años. El tequila requiere paciencia. Las hojas se cortan para dejar sólo la piña, el corazón del agave, que se corta en trozos para cocinar. Esto facilita la extracción del zumo una vez trituradas.
Este jugo, conocido como “aquamiel”, es la base del proceso de fermentación. Se añade levadura para convertir los azúcares en alcohol antes de destilar el líquido resultante. Tradicionalmente, se utiliza la doble destilación, pero algunos productores van un paso más allá y realizan la triple destilación. A continuación, los destilados pueden envejecer en barricas antes de ser mezclados y embotellados.
Para llamarse tequila, debe elaborarse con al menos un 51% de agave, y el resto debe proceder de otras fuentes, como agua, azúcares y otros aditivos autorizados. Sin embargo, los tequilas de mayor calidad suelen ser los elaborados al 100% con agave.
Los diferentes tipos de tequila
Existen cuatro categorías de tequila, según el proceso de producción:
- Tequila Blanco : no se añeja y suele embotellarse poco después de la destilación. También conocido como plata, evoca los aromas naturales del agave. Lleno de frescura e ideal para cócteles.
- Tequila Reposado: envejecido en barricas de roble entre dos meses y un año. Tras su ligero color dorado se esconden las características notas avainilladas de la madera.
- Tequila Añejo: envejecido en barricas de roble de uno a tres años. Ligeramente más oscuro que el Reposado, también es más rico. El caramelo se une al chocolate y los frutos secos.
- Tequila Extra Añejo : sin duda el más complejo, se envejece en barricas de roble durante más de tres años. Su degustación recuerda a veces a ciertos whiskies.
Tequila y mezcal, ¿cuáles son las diferencias?
La otra bebida espirituosa simbólica de México comparte con el tequila el agave como punto de partida. Sin embargo, hay algunos puntos clave que los diferencian. El mezcal puede elaborarse a partir de distintas variedades de agave, siendo la más común el espadín. Debido a su producción más confidencial, también se elabora con métodos más tradicionales. Los agaves se cocinan en hoyos excavados en la tierra, lo que les confiere su característico sabor ahumado. Destaca en la cata por su mayor cuerpo y su paleta de notas afrutadas y terrosas.
