La Tequila, spiritueux phare du Mexique
Spiritueux emblématique du Mexique, la tequila s’est forgée une belle notoriété à travers la planète, gagnant en qualité avec les années et devenant incontournable en mixologie. Apprenez tout de cet alcool traditionnel bien plus complexe qu’il n’y paraît.
L’histoire de la tequila
Ses origines sont anciennes puisqu’il faut remonter à l’époque précolombienne, au Mexique, pour en trouver les premières traces. La tequila telle que nous la connaissons n’existait pas encore mais les locaux produisaient déjà des boissons alcoolisées à partir de l’agave. Il faudra cependant attendre le XVIe siècle et l’arrivée des conquistadors espagnols pour découvrir l’art de la distillation.
Elle a ensuite largement évolué, jusqu’en 1758 et la première licence de distillation de tequila accordée à José Antonio de Cuervo. Il fonde alors une distillerie à son nom, qui deviendra une marque phare de cette catégorie. D’autres suivent et cet alcool devient rapidement très populaire dans le pays. D’abord boisson nationale, elle traverse les frontières pour être appréciée dans le monde entier.
Mais son parcours n’a pas été sans embûches. Si elle est l’ingrédient principal de la Margarita, cocktail comptant parmi les grands classiques, elle a peiné à s’imposer dans les spiritueux premium. En effet, les consommateurs la voient longtemps comme un shooter, le fameux teq paf, sans vraiment s’intéresser à la diversité de saveurs qui se cache derrière. Mais peu à peu l’industrie s’étend, les marques se multiplient, et la tequila se complexifie. Aujourd’hui, sa réputation n’est plus à faire, notamment grâce au travail de distillateurs investis déterminés à montrer toute l’étendue de ses talents. Elle se déguste aussi bien en cocktails que seule pour profiter de son goût authentique.
Comment est-elle élaborée ?
Et pour l’obtenir, il faut suivre un processus minutieux à partir d’une plante : l’agave bleu Weber. Cette variété spécifique d’agave, à la couleur bleu-vert caractéristique, est principalement cultivée dans l’État de Jalisco au Mexique. Les champs sont appelés des « agavera » et on ne peut les récolter qu’au bout de 7 à 10 ans. La tequila demande donc de la patience. On coupe les feuilles pour ne garder que la piña, soit le cœur de l’agave, que l’on réduit en morceaux pour les faire cuire. Cela permet d’extraire plus facilement le jus une fois qu’elles sont broyées.
Ce jus, baptisé « aquamiel », est la base de la fermentation. On y ajoute des levures qui transforment les sucres en alcool avant de distiller le liquide obtenu. Traditionnellement, on pratique une double distillation mais il arrive que certains producteurs poussent le curseur un peu plus loin en la triplant. Les distillats peuvent ensuite être vieillis en fûts avant d’être assemblés et mis en bouteille.
À noter que pour porter le nom de tequila, elle doit être fabriquée à partir d’au moins 51% d’agave, le reste pouvant provenir d’autres sources comme de l’eau, des sucres et autres additifs autorisés. Cependant, les tequilas de qualité supérieure sont généralement celles à 100% d’agave.
Les différents types de tequila
On distingue quatre catégories de tequila selon leur processus de production :
- Tequila Blanco : elle est non vieillie et souvent mise en bouteille peu de temps après la distillation. Aussi appelée silver ou plata, elle évoque les arômes naturels de l’agave. Pleine de fraîcheur et idéale pour les cocktails.
- Tequila Reposado : elle est vieillie en fûts de chêne durant deux mois à un an. Derrière sa robe légèrement dorée se cachent des notes de vanille caractéristiques du bois.
- Tequila Añejo : elle est vieillie en fûts de chêne durant un à trois ans. Un peu plus foncée que la Reposado, elle est également plus riche. Le caramel y rencontre le chocolat et les fruits secs.
- Tequila Extra Añejo : sans aucun doute la plus complexe, elle est vieillie en fûts de chêne pendant plus de trois ans. Sa dégustation rappelle parfois celle de certains whiskies.
Tequila et Mezcal, quelles différences ?
L’autre spiritueux symbolique du Mexique partage avec l’agave comme point de départ avec la tequila. Toutefois, il existe quelques points clés pour les différencier. Ainsi, le mezcal peut provenir de diverses variétés d’agave, la plus courante étant l’agave espadín. De par sa production plus confidentielle, il est également issu de méthodes plus traditionnelles. On peut notamment citer la cuisson des agaves dans des fosses creusées dans le sol, responsables de son goût fumé caractéristique. Il se démarque à la dégustation par son côté plus corsé et sa palette mêlant des notes fruitées et terreuses.
